青島鹵豬頭培訓(xùn) 2019-12-02 16:38:59
課程介紹
發(fā)布日期：2019-12-02 16:38:59
正宗鹵豬頭肉培訓(xùn)，是豬的頭部的肉。其美味，于民間早就聲譽鵲起，據(jù)說淮揚菜系中的“扒燒整豬頭”火工較講究、歷史較悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養(yǎng)價值。食療作用的豬頭肉，性平，味甘咸;補虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
鹵豬頭肉做法：
把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味;
1、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈;
2、準備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布一起;
3、將豬頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準備的配料包放進去，開火;
4、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味;
5、先用大火將豬頭肉煮開，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。
課程:
1、香辛料的作用及分類、選料與加工;
2、高湯、鹵湯的配方與制作;
3、鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握;
4、鹵豬頭肉原料的處理;
5、鹵豬頭肉腌制及煮制時間;
6、實操鹵豬頭肉加工的全程工藝;
7、鹵湯、鹵豬頭肉加工的注意事項;
8、鹵湯的保管與存放;
9、鹵豬頭肉的保管存放與二次變鮮方法;
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